廖千慧│在地習作 風土轉譯

文／林承毅

談到歷史或古蹟，位於北台灣的淡水（滬尾），跟鄰近的基隆，以及台灣最初的台南（府城），中台灣古城鹿港之間，可說不分軒輊的比擬著，但如果提到美食呢？相較於基隆的海味，廟口著名小吃，府城的牛肉湯，特色小點與傳統台菜，鹿港的傳統漢點以及細緻食脩，那淡水呢？似乎除了阿給、鐵蛋與魚酥，很難讓外人想到這裡還有什麼？一樣是港口，那海鮮呢？似乎還好，那相當早與國外接觸，是否有引入異國美食，似乎也沒有太特別，而就讓人不驚感到疑問，這裡是否有任何融合在地紋理的美食，令人感到注目？

如果沒有太過於特別之處，那過去二三十年，隨著淡海新市鎮的開發，房價相對友善，環境相對優越而引入了一波又一波的人口移住潮，一轉眼人口來到將近二十萬，那樣龐大的人口，是否因此帶入飲食新氣象？

九年多以前，一戶居住在台北內湖，長期實踐非添加物料理及飲食習慣的家庭，因尋覓著一畝香草園而來，也幸運順利在淡水找到鍾情之地，從而落地生根，並在此展開新事業，懷抱著一顆未滿之心的女主人，在經營餐廳之外，不吝持續探索淡水之美好，因而將在淡水所收集到的食材，入菜加味，可說為淡水的食，擦亮新魅力，也開創新局。

照片來源：真食。手作

遇劫歸來，尋找人生新樂土，終究滬尾落地

廖千慧，一位在多年前，因為了照料罹患重症的稚女，而毅然決斷離開職場，回歸家庭肩負照顧重任的一位媽媽，就因當年決心要從健康飲食做起，嚴格落實無添加物的烹煮飲食及手法，就因這樣的堅持，不僅孩子病情逐漸康復，也讓她興起，也許可以透過產品製作生產，也可透過提供好的產品來照顧有同樣需求者的想法，因此製作無添加果醬，就成為當年創業之作，而透過電商販售，可說謂為一時。

而在當時為了料理及製作果醬之用，在住家頂樓種植香草植物，但隨著需求量日益增加，在當地找不到擴充種植空間，因而興起搬家的年頭，就因小時候曾住過北投稻香，與淡水有些許地緣性，就此成為首選，期盼能在淡水找到一塊地，成就一片香草園，而這樣的心願，就在九年前如願實現，舉家來到這片新天地，建立屬於全家的新生活。

最終落腳在幅員遼闊的新市鎮，一處面向廣大森林的房子，吸引他們落腳之因，為門前的那塊大庭院，就此打造心中期盼已久的香草園。雖先前在內湖已累積不少經驗，但來到這片新天地，仍需重新適應並適應，畢竟風土才是關鍵。在種植上，千慧依舊堅持要採取自然農法，理由很簡單，那就是當植物能自行適應並成長，或說是「放養」，這樣的模式，也許初期品質上會受到影響，不那麼完好，但植物最終所呈現出的香氣將更為濃郁及天然。而這是種馴養磨合的過程，而淡水適合種植嗎？我相信是許多人的疑惑，但透過千慧的經驗，告訴我們，這裡靠海，多雨且強風的氣候型態，反而讓這群一年生植物，在與氣候及風土交融後，長出屬於在地的姿態與模樣，但產量上確實較少，但品質確實較好，在在證明淡水是處合適香草生養之地。

照片來源：真食。手作

向前一步，從宅配果醬到餐食，新天地幸福料理

隨著落地安居，香草也逐漸成長，千慧與先生開始討論起下一步，「開店」就此成為選項，有這樣的想法，源自於過往網售果醬的經驗，每每意識到，似乎有處實體空間更能真切傳遞對於「無添加食物」的信念，並呈現食物的真實魅力。當然，更最重要的是，他們堅信無添加不只能帶來健康，還能兼顧美味，這才是他們念茲在茲之處，畢竟在「吃」這件「民以食為天」的大事上，唯有回歸真本性「好吃」，才有持續，不是嗎？

定居後，時間與先生行走在淡水老街上，總有一種讓他們意識到可以在這裡有家店的衝動，而幾個月之後，就在捷運站不遠處的巷弄之間，成立以延續「真食。手作」為品牌核心的餐廳，從最初的三道菜開始，廚房大小事，全由廖千慧一手包辦，當女主內那誰主外？所幸有著傳道士性格的先生就此扛下了外場，如此兩相契搭搭配下，淡水第一家，放眼全台也鮮少有的「無添加料理」餐廳，就此逐漸打響口碑，也培養出一群忠實的饕客。

必須說，堅持採用無添加物做料理，絕對是件艱難任務，而樂觀又執著的千慧，縱使並沒有廚師經驗，但仍樂觀接受這樣的挑戰，除了堅持從醬料到料理全部自己來，仍懷抱著好奇心，不斷探索新的可能性，一路穩札穩打，最後做出口碑，並迎來許多合作機會，也因為熱愛探索食材運用之可能性，在相關產品開發上，如鴨子划水般，日日精進，最終竟發現就連醬料就已開發超過八十款，就更不說餐點，箇中關鍵仍舊在如何不斷從生活中找尋素材，淡水的花，市場上的在地食材，都能進到他的腦海成為創作的素材，透過食材背後隱藏的風土質地來創作，諸如來自淡水海岸的石花菜，就因此入菜，成為菜餚裡頭畫龍點睛的精彩。

照片來源：真食。手作

新移住者，透過料理風土轉譯，為百年老城創心記憶

照片來源：真食。手作

到底「什麼是傳統？」，由在地的人們共同創造的內容，歷經不同時代堆疊演進，使成為在地的獨特文化及風土特色，並延綿不絕傳承著。那以淡水這樣一處，自古以來就是與外來者緊密互動的港口，隨著近年來如千慧這樣新移住者持續移入，帶來許多的新思維及創造力，可預期的未來的淡水，勢必會因為這樣的特性而激盪出更多元的火花。

『淡水有一種特殊的蔬菜「水蕹菜」是當年英國人所帶來，而多數淡水人都拿來用大火炒，而我認為拿來生食的風味更美好』這是在訪談過程中，千慧所告訴我們他近期的發現，也猶如近期她所積極投入的「在地花食」釀造等，千慧就是一位充滿熱情與時建立的風土詮釋者，透過她新鮮的眼光凝視著這一片土地，並透過創造力轉譯特色，最後透過料理創作，讓淡水的美好紋理，都能這樣精彩的呈現在人們的眼裡與心中。

「不要去教育消費者，而是透過真實正的食材，以及料理的技術，讓他自然而然感受到無添加的美好」這是溫暖如她，真實的想法，淡水在她的心中猶如是一塊畫布，而周邊精彩的人、文、地、產、景，就是最佳的元素，而廖千慧透過廚藝與信念，為淡水創造食感記憶，就這樣透過一道道充滿幸福感與菜餚，而無添加這樣的價值，就完全自然體現於其中。